জলপাইয়ের তিন পদ

জলপাইয়ের আচার

যা লাগবে : জলপাই ৫০০ গ্রাম, চিনি আধা কাপের একটু কম (কিংবা স্বাদমতো), শর্ষেবাটা ২ টেবিল চামচ (ভিনেগার দিয়ে মিহি ও পাতলা করে বেটে নিতে হবে), রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, পাঁচফোড়নের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, সাদা ভিনেগার এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, লবণ স্বাদমতো, আস্ত শুকনা মরিচ ৫টি, শর্ষের তেল আধা কাপের একটু বেশি।

যেভাবে করবেন : ভালো করে ধুয়ে ও মুছে জলপাইগুলো হালকা করে চিরে নিতে হবে। এতে ভেতরে মসলা ঢুকে আরও ভালোভাবে সেদ্ধ হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত শুকনা মরিচ আর রসুনকুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর আস্ত পাঁচফোড়নে শর্ষেবাটা, হলুদ ও মরিচগুঁড়া একটু কষিয়ে জলপাই দিয়ে ৪ মিনিট কম আঁচে ভাজতে হবে। এবার ভিনেগার, চিনি ও লবণ দিয়ে আস্তে আস্তে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। কম আঁচে জলপাই সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে পাঁচফোড়নের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আরও ৩ মিনিট রান্না করে নামিয়ে ফেলতে হবে।

জলপাই রসুনের ঝাল

যা লাগবে : জলপাই সেদ্ধ এক কেজি, দেশি রসুনের কোয়া আধা কেজি, বোম্বাই মরিচ ১০ থেকে ১২টা, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ করে, আদা ও রসুনবাটা এক টেবিল চামচ, লবণ ও বিট লবণ স্বাদমতো, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টা, সরিষার তেল ২ কাপ, চিনি আধা কাপ, সিরকা আধা কাপ।

যেভাবে : জলপাই বোঁটা ফেলে ধুয়ে সেদ্ধ করে চটকে নিন। অন্য একটি বাটিতে রসুনের কোয়া, বোম্বাই মরিচ, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, বিট লবণ, লবণ, চিনি একসঙ্গে মেখে রেখে দিন। এবার কড়াইতে সরিষার তেল গরম হলে তেজপাতার ফোড়ন দিন। পরে বাটিতে রাখা উপকরণ দিয়ে রান্না করুন ৫-৭ মিনিট। জলপাই দিয়ে আবার নেড়ে রান্না করুন। চুলার তাপ বাড়ানোই থাকবে। তেল ছেড়ে এলে চুলার তাপ কমিয়ে নেড়েচেড়ে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল এ মৌসুমের জলপাই রসুনের ঝাল আচার।

জলপাই চাটনি

যা লাগবে : সেদ্ধ জলপাই চটকানো ১ কেজি, চিনি ১ কেজি, বিট লবণ ৩ টেবিল চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া ২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল দেড় কাপ।

যেভাবে করবেন : জলপাইয়ের সঙ্গে চিনি, বিট লবণ, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে জ্বাল দিন। এর মধ্যে তেল দিয়ে জ্বাল দিন। রসুন কুচি বাদে সব মসলা দিয়ে জ্বাল করুন। অন্য পাত্রে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তাতে রসুন কুচি দিয়ে লালচে করে নিয়ে নামিয়ে নিন। কাচের বোয়ামে আচার ঢেলে দিয়ে ঠান্ডা করে ২ দিন রোদে রেখে সংরক্ষণ করুন।