শীতের সবজির চারপদ

ফুলকপি ও রুই মাছের ঝোল

যা লাগবে : রুই মাছ ৮ টুকরা, ফুলকপির ফুল ৮ থেকে ১০টি, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ ও ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ করে, মরিচ গুঁড়া ঝাল অনুযায়ী, টমেটো কুচি একটি, তেল এক কাপ, পানি প্রয়োজন মতো, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, কাঁচা মরিচ চারটি ও ধনেপাতা সামান্য।

যেভাবে করবেন : মাছ ধুয়ে অল্প হলুদ ও লবণ দিয়ে ভাজতে হবে। এরপর ওই তেলে ফুলকপি অল্প আঁচে ভেজে বাকি তেলে রসুন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে টমেটো ও অন্যসব মসলা দিয়ে রান্না করুন। এরপর প্রথমে ফুলকপি দিয়ে তিন মিনিট রান্না করে মাছ ভাজা দিয়ে আরও তিন মিনিট রান্না করে ঝোল দিন। হয়ে এলে ওপরে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা ও জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে অল্প আঁচে আরও দুই থেকে তিন মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।

বাঁধাকপির ভর্তা

যা লাগবে : বাঁধাকপি কুচি ২ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ৬টি, রসুন কুচি ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৩টি, সরিষার তেল পরিমাণ মতো, ধনিয়াপাতা পরিমাণ মতো, লবণ স্বাদ মতো।

যেভাবে করবেন : একটি বাঁধাকপি ভালো করে ধুয়ে কুচিয়ে নিন। এরপর কিছুক্ষণ ভাপে দিয়ে আধা সিদ্ধের মতো করে নিন। এরপর একটি কড়াইয়ে অল্প তেল গরম করে তাতে প্রথমে শুকনা মরিচের ফোড়ন দিন। তার মধ্যে পেঁয়াজ, রসুন ভেজে নিন। এরপর সেই কড়াইতেই ভাপিয়ে রাখা বাঁধাকপি ঢেলে দিন। ভালোভাবে নাড়তে থাকুন। সব উপকরণ ভালোভাবে মিশে গেলে একটি ব্লেন্ডারে সেই বাঁধাকপি দিন। তার মধ্যেই দিন বাকি উপকরণ। সবটা ভালোভাবে বাটা হয়ে গেল ভর্তা প্রায় তৈরি। তখন একটি পাত্রে সেই ভর্তার ওপর দিয়ে একটু লেবুর রস ছড়িয়ে দিতে পারেন, তাতে সুন্দর গন্ধ হবে। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন।

সবজি দিয়ে আচারি খিচুড়ি

যা লাগবে : তেল ১/২ কাপ, রসুন কুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ৪ থেকে ৫টি, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ (আস্ত), হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পানি (সামান্য), লবণ স্বাদমতো, পেঁপে ১/২ কাপ (কিউব করে কাটা), বরবটি ১/২ কাপ, গাজর ১/২ কাপ (কিউব করে কাটা), ফুলকপি ১/২ কাপ, নাজিরশাইল চাল ১/২ কেজি, ডাল ১ কাপ, টক মিষ্টি আমের আচার ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে তেল গরম করে রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, শুকনো মরিচ, পাঁচফোড়ন দিয়ে বাদামি করে ভেঁজে নিন। এরপর হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, আদা বাটা ও সামান্য পানি দিয়ে মশলা ভালোমতো কষিয়ে স্বাদমতো লবণ দিন। এরপর পেঁপে, বরবটি, গাজর, ফুলকপি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এরপর আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা নাজিরশাইল চাল, ডাল দিয়ে ভালো মতো কষিয়ে ও পরিমাণ মতো পানি দিয়ে ২০ মিনিট ঢেকে দিয়ে ভালোভাবে রান্না করে নিতে হবে। এরপর রান্না হয়ে গেলে টক-মিষ্টি আমের আঁচার দিয়ে পুরো খিচুড়িটি ভালোভাবে নেড়ে মিলিয়ে নিলেই হয়ে যাবে সবজির আচারি খিচুড়ি।

শিম-আলু দিয়ে মাছ চচ্চড়ি

যা লাগবে : রুই মাছ, বোয়ালা মাছ বা যেকোনো বড় মাছ দিয়ে রান্না করতে পারেন এ চচ্চড়ি। মাছের টুকরা ৪টি, শিম কাটা বা আস্ত ১৫ থেকে ২০টি, কাটা আলু ২টি, তেল পরিমাণ মতো, মেথি সামান্য, পেঁয়াজ কুচি ২টি, আদা বাটা ছোট এক টুকরা, রসুন বাটা ২ কোয়া, মরিচ গুঁড়া স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া, ১ চা চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটোর টুকরা ২টি, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : প্রথমে প্যানে তেল গরম করে সামান্য মেথি ভেজে নিন। এরপর ২টি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়–ন। এরপর আদা বাটা ও রসুন বাটা দিন। এরপর স্বাদমতো মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরার গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর আলু দিন। অর্ধেক সিদ্ধ হলে শিম দিয়ে নেড়ে নিন। কয়েক মিনিট পর টমেটোর টুকরাগুলো ও লবণ দিয়ে দিন। এর সঙ্গে প্রয়োজন মতো গরম পানি দিন সিদ্ধ হওয়ার জন্য। ভেজে রাখা বড় মাছ দিয়ে জ্বাল খানিকটা কমিয়ে রান্না করুন। পানি টেনে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।